Sirop d'érable

Un produit naturel.

Les origines du sirop d'érable

Bien avant l'arrivée des colons européens au Canada, les Amérindiens avaient appris à extraire la sève de l'érable et à la faire évaporer pour obtenir du sucre .
Une légende amérindienne explique même la découverte du sirop d'érable. Un chef iroquois retira d'un érable la hachette qu'il avait plantée et partit à la chasse. Il ne remarqua pas l'entaille qu'il laissa dans l'arbre, mais pendant toute la journée, un liquide incolore s'en écoula et fut recueilli dans un bol en écorce de bouleau. Le lendemain, sa femme remarqua le bol et, croyant qu'il contenait de l'eau, s'en servit pour faire cuire un ragoût de gibier. La douceur de son ragoût fut une agréable surprise.

La Montée de l'eau d'érable.

Pendant l'été, l'érable a fabriqué de l'amidon, Lors du dégel printanier, les enzymes transforment cet amidon en des sucres qui se mélangent à l'eau absorbée par les racines, conférant à cette eau un goût légèrement sucré. La sève des érables contient de l'eau (environ 97 p. 100), des minéraux, des acides organiques et des précurseurs de la saveur d'érable.

Sous l'effet de l'élévation de la température extérieure, l'eau qui se trouve dans le tronc de l’érable et les racines, prend de l'expansion,la pression à l'intérieur de l'arbre augmente. Il suffit alors d'une « entaille » dans l’écorce de l’arbre, pour que l'eau s'échappe.

Au début de mars, la sève commence à circuler, pour environ six à huit semaines, et procure ainsi aux arbres l'énergie nécessaire à leur croissance. Tous les arbres produisent de la sève, mais les érables produisent une sève plus sucrée et plus abondante . Les principaux arbres servant à la production de sirop sont les érables à sucre, les érables rouges et les érables argentés, tous issu de la famille des "Acer Saccharum".

Seuls l’association de l’érable à sucre « Acer Saccharum » et du climat spécifique de la région, permettent la production de sirop d ’érable : on est en présence d'un véritable produit de terroir.

La récolte du sirop d'érable.

Elle s'effectue dans les érablières au terme d'un process 100% naturel, utilisant la gravité les arbres sont reliés entre eux par un système de tubulures. Les érablières étant généralement sur un terrain en pente, il suffit de recueillir le sirop en bas d'exploitation. Dans le cas contraire on utilise alors une pompe.  Il faut en moyenne une arbre de 40 ans, ayant un diamètre de 80 cm minimum, pour obtenir 40 litres d'eau qui donneront 1 litre de sirop d'érable.

La production du sirop d'érable.

On compte au Québec 7000 érablières indépendantes, 44 000 producteurs et 5 transformateurs de rang industriel, dont Decacer auprès de qui, se fournit Couleurs Québec.

L'eau d'érable arrive en fûts au centre de traitement, l'eau est flitrée, envoyée dans un déshydratateur, portée à 100°. En traitant 40 litres d'eau on obtient 1 litre de sirop. Pasteurisé et conditionné à 83°, le sirop est stable et sa durée de vie peut aller jusqu'à 10 ans.

Le sucre d'érable.

Si on poursuit l'évaporation on obtient la tartinade (ou Beurre d'Erable) vers 86-87°c puis le sucre d'érable vers 95°. Le sucre peut alors prendre diverses formes, du sucre dit "cigarette" en passent par le "pailleté" jusqu'au sucre fin.

La Classification du sirop d'érable.

La saveur et la couleur du sirop d'érable varient tout au long de la récolte; en effet sa composition se modifie durant la saison, la teneur en saccharose étant plus élevée au départ, alors qu'en fin se saison ce sont fructose et glucose qui voient leur proportion augmenter.

Saccharose, fructose et glucose  sont tous des sucres à ceci près, que le saccahrose a un goût sucré (et non une teneur) moins marqué. Ainsi un sirop d'érable de début de récolte aura un goût moins sucré. Il en est de même pour les autres composants du sirop d'érable que sont les acides aminés, et les minéraux. Plus la saison avance plus le sirop devient foncé et caramélisé.

Pour rendre lisible par le consommateur les différences, l'Etat canadien et le Québec ont protégé et réglementé le sirop d'Erable selon 2 normes différentes :
==> Norme fédérale canadienne , classification N°1 à N°3; 
==> Norme régionale du Québec, qui établit 5 classes de couleurs selon la limpidité du sirop (dit Taux de transmission de Lumière).

Le contrôle est confié à l'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments
La qualité dite de table est le Canada Médium N°1.
La qualité professionnelle de bouche est le Canada Ambré N°2
Voir à ce sujet : Classification officielle

Equivalence normes Us et normes Canada.

Sirop d'Erable et minéraux, comparaison avec le sucre et le miel : l'érable très bien placé!

Le Marché du sirop d'érable.

Le Canada produit 90% du sirop d’érable de la planète, les Etats - Unis le restant.

La production mondiale moyenne est d’environ 40 000t, mais elle est descendue à 25 000t en 2008 pour remonter à 64 000t en 2009, année exceptionnelle.
Le Québec a produit en 2009 environ de 50 000 tonnes soit 78% de la production mondiale.
Cette bonne année n'a pas affecté les cours puisque les acteurs de la filière ont souhaité consolider leur marge après des années soit de cours bas soit de pénurie de sirop.
Voir au sujet de la récolte 2009 : http://www.editionbeauce.com/actualites.asp?nID=8500&Cat=1 et
http://www.siropderable.ca/communiques_accueil.aspx

 8% de la Production québécoise est « bio ».

Vous voulez en savoir plus : rendez vous sur le site de la Fédération Acéricole du Québec : www.siropderable.ca; ou sur le site du centre de recherche acéricole du Québéc : www.centreacer.qc.ca
Retrouvez tous les produits de l'érable dans la boutique : http://www.couleurs-quebec.eu/boutique/boutique-en-ligne/rayon.php?r=1

Sirop d'Erable Decacer Canada N°1 Médium

Faîtes connaisance avec Decacer au Québec : www.decacer.com

Decacer Usine St Antoine de Tilly sous la neige. Janvier 2007.

Decacer partenaire de Couleurs Québec vient de décroccher la plus haute distinction en matière de contrôle qualité au Canada, attribuée par l'organisme  indépendant GFTC :

Certains producteurs/fabriquants ont tendance à profiter de la pénurie récurrente de sirop, pour mettre sur le marché, des produits coupés. La preuve en a été dernièrement apportée au Québec, avac la mise sur le marché d'un produit, composé de sirop de riz, de jus de canne à sucre évaporé, d’eau, de sucre, d’essence naturelle d’érable et de 5 % de vrai sirop d’érable seulement. Phénomène que l'on peut constater sur le marché français où certaisn "sirop" sont vendus moins cher au litre que le prix d'achat à la récolte au Québec.

Voir l'article sur Rue Frontenac.com de Marie eve Fournier : Cliquez-ici.